miércoles, 22 de mayo de 2013

Alcachofa rellena de brandada de bacalao gratinada y salsa de pimientos rojos - Cocineros granadinos 4.0

He estado desconectada durante un tiempo por trabajos varios y obligaciones ineludibles que me han tenido apartada del blog y tengo un montón de cosas pendientes de subir y compartir con vosotros. Meses atrás como ya os empecé a contar en esta entrada estuvimos en la feria Gastrotur 2013 en Granada, aunque tengo  aun crónicas pendientes, que iré introduciendo, hoy traigo una de las receta que aprendí en aquel encuentro.


La mejor de las actividades que llevamos a cabo fue cocinar junto a los mejores de Granada, los Cocineros granadinos 4.0, fue una experiencia inolvidable en la que aprendimos y participamos en la elaboración y degustación de varios platos.







Estos son los integrantes del grupo Cocineros granadinos 4.0

Nicolás Fenández, del Hotel Andalucía Center.
Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.
Dany Álvaréz, del Restaurante Sevilla.
David Reyes, del Safrón Gastrobar.
Francisco Yañez, del Restaurante Las Tinajas.
Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba.
Chechu González, del Safrón Gastrobar.
Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum.
Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace.
Jose Miguel Magín, del Hotel Saray.
Rubén Sánchez, del Hotel Saray.
Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta.
Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía.
José Leyva, del Restaurante Paladar.
Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma
José Manuel López, del Restaurante Oleum






Estos fueron los exquisitos manjares que degustamos junto a;  vinos como Muñana, Fontedei o Ars, los panes de la panadería de Diego Fernández e hijos y los postres de Granada de Dulce, todo ello de campeonato.





Y ahora voy a la receta, puse en practica lo aprendido con Rubén Sánchez, del  Hotel Saray y prepare las alcachofas que hicimos en la feria. Es una receta de 10, la combinación de salsas, junto a la alcachofa y el bacalao esta de lujo.

Ingredientes

1 kg de alcachofas
30 ml de aceite de oliva
1 limón
1 l de agua
25 gr de harina
sal


Brandada

300 gr de bacalao
500 gr patatas
10 gr de ajo
125 ml de aceite de oliva
pimienta blanca
sal
1l de agua


Salsa de pimientos

500 gr pimientos rojos
100 gr cebolla
pimienta blanca
25 ml de aceite de oliva
sal

Salsa bearnesa
2 yemas de huevo
50gr de mantequilla
5 ml vinagre de estragón
sal






Limpiaremos las alcachofas dejando solo el corazón, y las frotamos con limón para que no se oxiden. a mi me gusta sumergirlas en agua con limón con un plato encima para que estén hundidas. Ponemos una olla, le añadimos el litro de agua, el aceite, la harina, al limón y la sal. añadimos las alcachofas y las cocemos hasta que estén tiernas, suelen ser unos 20 o 30 minutos, podéis colocarle igual que antes un plato encima para mantenerlas sumergidas y que no se oxiden. Una vez cocidas escurrir y dejar enfriar.


Seguidamente ponemos a confitar el bacalao poniendo en un cazo el aceite, el ajo y el bacalao a fuego lento. Pelamos las patatas y las cocemos hasta que estén tiernas, entonces las escurrimos bien y las trituramos en la termomix o similar. Ya confitado el bacalao se lo añadimos a la patata junto con el ajo y el aceite, lo iremos añadiendo poco a poco mientras lo trituramos todo hasta que quede integrado. Salpimentar y reservar.





Vamos con las salsas; primero la de pimientos, una vez asados los pimientos y cebollas en el horno  a unos 200º los pelamos y los trituramos junto con la sal, la pimienta, el aceite y el jugo de asar los pimientos, lista!


Ahora le toca el turno a la bearnesa se montan las yemas al baño maría, poniéndolas en un cazo al que añadiremos seguidamente la mantequilla derretida, poco a poco, que se corta! Una vez montadas echaremos el vinagre.





Cogemos las alcachofas, les hacemos hueco en el centro para poner en ellas la brandada de bacalao, cubrimos con la salsa bearnesa y con un soplete doramos. Ponemos en el plato la salsa de pimientos y colocamos encima las alcachofas. Regamos con un poquito de aceite de albahaca y espolvoreamos cebollino o en su defecto una hierba de nuestro agrado.


Lista para comer, un primero o una cena de lujo,¡¡Gracias Ruben!!


Pronto traeré otra de las recetas aprendidas de estos magníficos cocineros.

Btrix

16 comentarios:

  1. Realmente espectaculares, fue uno de los platos que mas me entusiasmo' todos fueron maravillosos y la experiencia mas, pero esta receta es de mis preferidas y tu la bordaste.

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    1. Gracias guapetona!! de ti tambien podría aprender muchisimo, eres un sol!!

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  2. Hola! hemos descubierto tu blog y nos encanta. Vamos a seguir curioseando. Estas alcachofas tienen una pinta muy buena con ese gratinado y esa salsita. Un saludo!

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    1. Bienvenidos!! gracias por acompañarme, no dejeis de probarlas estan bueniisiimas!! besitos

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  3. Fue una receta estupenda, como todas las que nos dieron los cocineros 4.0.
    Me encanta volver a verla. Realmente te ha quedado genial. Tengo que hacerlas...
    ¡Qué buenos recuerdos!
    Muchos besos.

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    1. De verdad, que agustito estuvimos!! bueno ahora toca Almuñecar! a por ella!! gracias guapa besossss

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  4. Ole ahí esos cocineros guapos!!!!! y ole ahí esas alcahofas finas y elegantes que has hecho!!!! Guauuuuuu esto es un plato de alto copete!!!

    Me ha encantado la presentación,tomo buena nota.

    Muchas gracias por tus palabras.
    Besitossss

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    1. Gracias Criss!! Pruebalas y veras como te gustan. besossss

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  5. Estas alcachofas tienen una pinta fantastica,enhorabuena.He hechado un vistacillo por encima(la verdad no he tenido mucho tiempo)pero me ha gustado mucho asi que me quedo.Gracias por compartir y un saludo.

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    1. Bienvenida Tere; y gracias a ti por tu visita y por quedarte conmigo
      Besitoss

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  6. Grande!, grande!, te ha quedado fetén. Ese plato nos conquistó a todos.

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    1. Graciasss Capi!! que pena que no vengas a Almuñecar, te echaremos de menos :(
      Besosss

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  7. Me voy a atrever con todo excepto con la bearnesa, que al leer la palabra "cortar" me he asustado, necesitaría un paso a paso para su elaboración. Así que ésta la preparo hoy mismo para comer ya que tengo todos los ingredientes. ¡Muchas gracias, Beatriz, ya te cuento el resultado!

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    1. Hola Laura!! Intentare poner el paso a paso en otra entrada, veras que buenas cuenta, cuenta!! Besitosss

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    2. Acabo de darme de alta para recibir todas tus novedades en mi correo... la bearnesa no me la quiero perder!!! Muchas gracias de nuevo, Beatriz, y de las alcachofas solo puedo decirte que estaban deliciosas, repetiré con fotos.

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  8. Fijate que pensaba que había pasado a decirte lo genial que te había quedado la alcachofa, pero no, eso fue a través del FB, que despistada que soy, perdona, yo también he tenido parado el blog y ahora que resucito, jeee, me he dicho voy a darme una vuelta y mira por donde no te había dicho lo genial que te quedó. Aun no he tenido tiempo de hacer esta receta y s que volvimos tan deprisa ¡¡¡
    Bsss Bea desde Almeria, espero poder coincidir otra vez contigo y tu marido, me lo pase genial con vosotros.
    bsotes

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